Hamburguesas de lentejas, la receta del Vasco Aristizábal de esta semana

Para esta semana, el cocinero amigo de IN Bahía Blanca, nos trae una receta muy fácil de hacer, rica en hierro que nos invita a aprovecharla para sorprender a los invitados a la mesa.

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Para comenzar la receta debemos cocinar las lentejas un poco más de lo habitual, “que no estén a punto como si fueran para una ensalada, sino que pueden estar un poco más pasadas. Utilizamos una buena base aromática para darle buen sabor con cebolla de verdeo cortada finita en tiras y cebolla común cortada en cubos chiquitos cocinadas en aceite de oliva o bien reemplazado con otro de alto oleico omega 3 como el aceite de coco”.  Una vez definido qué tipo de aceite vamos a utilizar seguimos por transparentar la cebolla con un diente de ajo picado fino y una pizca de sal fina a fuego medio o bajo. La sal, al entrar en contacto con el vegetal hace valer su higroscopicidad y extrae por ósmosis los jugos naturales de la cebolla.

Otra de las opciones que utiliza el Vasco Aristizábal para la cocción es la manteca clarificada; esta se logra derritiendo la manteca a fuego bajo logrando separarse en tres fases bien definidas: “la primera es la del desperdicio definida por ser espumosa, la segunda se define por un aceite de color ámbar que queda en el medio y la tercera es el suero. La que necesitamos para la manteca clarificada es la parte del medio y para esto utilizamos una cuchara inclinando suavemente la olla para que no se vuelvan a mezclar las tres fases. Una vez separadas, dejamos enfriar y queda similar a la manteca tradicional pero menos saturada, más sana y con mayor resistencia a la temperatura. Este tipo de grasa en la India es conocida como ghee y se utiliza para este tipo de preparaciones”.

Con la preparación lista se toma un pisón de los que se utilizan para hacer puré y se comienzan a aplastar las lentejas. Se pueden utilizar más de un tipo de lentejas o arroz yamaní para darle variedad a la preparación. A esto se le agrega la cebolla y opcionalmente zanahoria rallada para seguir con la preparación. Para un kilo de lentejas cocidas se utiliza un paquete de cebollas de verdeo y una o dos cebollas comunes para lograr darle volumen. Luego se comienza a “amasar” sin olvidarse de condimentar bien a gusto, entre las opciones están el curry, tandoory, polvo de cinco especias, sal y pimienta, cúrcuma, sal de apio, etc.

Para el aglutinado de esta pasta de lentejas, el Vasco utiliza dos variantes, “la tradicional es usar huevo, a mi me gusta utilizar solo la clara de un huevo y semolín o harina común, de garbanzos o integral. También se puede utilizar salsa blanca bien espesa y firme que logre sostener la preparación. Para preparar esta salsa se pone leche al fuego condimentada con sal y pimienta o un cubito de caldo y sobre eso se agrega cuatro cucharadas soperas de fécula disuelta previamente con leche fría por cada litro de leche que estemos preparando. Se bate bien a temperatura baja y pareja, la fécula comienza a unificar la leche. Esta salsa se debe preparar con tiempo y dejarla descansar, si es de un día para otro mejor, para  que tenga una buena consistencia.

Con la preparación lista, se preparan las hamburguesas y se calientan teniendo en cuenta que, “si utilizamos huevo, vamos a tener que dejarlas el tiempo suficiente para que se cocine, este tiempo no es mucho. Se pueden cocinar en una plancha o en parrilla. Con los medallones listos, las opciones de preparación son muy grandes, empezando por todos los panes que te enseñamos a preparar semana a semana en las recetas que compartimos en esta sección. Podemos hacer nuestra propia mayonesa con la yema de un huevo, media taza de aceite y media de leche (con una cucharada de curry o cúrcuma disuelta previamente en ella), todo esto va al mixer y se comienza a procesar sin levantar el mixer del recipiente donde estamos procesando la mayones. Cuando tiene consistencia cremosa en la base subimos el mixer logrando que todo vaya tomando forma hasta completar el recipiente. Así conseguimos una mayonesa que dura de 24 a 36 horas.

“Con el pan que elijas, tu mayonesa casera, el medallón de lentejas, una buena lechuga morada, tomate y palta en rodajas tenés una hamburguesa que es una locura. En esta época donde empieza a hacer frío es importante comenzar a consumir legumbres para anticiparse al invierno. Las legumbres son fuente de hierro y deben ser consumidas todo el año, por eso en las próximas semanas seguiremos compartiendo más recetas con las legumbres como protagonistas”, comparte el Vasco e invita a visitar su página web para poder interactuar y descubrir más platos ricos y saludables.

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